В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины «соление» и «квашение» овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Такое деление этих сходных по сущности консервирования видов переработки имеет свое историческое обоснование. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты. Еще до сих пор кое-где на Украине сохранился обычай квасить рубленую капусту без соли

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр.

Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов. Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий.

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).

Проведение ферментации при солении плодовых овощей и квашении капусты в разных температурных условиях составляет основное различие этих одинаковых по существу видов консервирования.

Соленая 100%

не знаю почему так смешно

вот получается что квашеная она, раз бродит. Мне кажется, я помню то ли в школе давали капусту то ли где еще я ее ела, она была как-то желтее, мягче... и называли ее квашеной, она была совсем другая, не как мама моя делает. Блин, без бутылки не разберешься...

Если бродит тогда квашеная. Я поняла сначала что ваша мама ее не квасила. Выходит что квасила.

...

Прекрасно здесь квасится капуста, обычная белокочанная, шинковать надо тоненько( может кто большими мохрами шинкует то да), шинкованную капусту смешиваю с крупно натертой морковью, добавляю кошерную соль ( сахар не добавляю никогда) и жму капусту как тесто пока не появится достаточно сока, это очень важно чтобы капуста под грузом была полностью покрыта соком. Далее капусту в эм кастрюлю, накрываю тарелкой( у меня идеально подходит, иначе придется марлей закрывать), сверху банку с водой для груза и сутки стоит. Потом протыкаю деревянной палочкой до дна, обратно тарелку прижимаю чтобы газы вышли, еще на сутки, повторить с палочкой, обычно на третий день брожение сильно замедляется, капуста заметно оседает, запах становится приятным, все стадия комнатной закваски завершена, перекладываем в стеклянную тару, все вместе с соком и ставим дозревать в холодильник на пару недель. Капуста будет хрустящая и малосольная.

Можно ли солить в пластиковых контейнерах?
Чувстчую, что нет. Не хочется расталкивать по 800 граммовым банкам, слишком не удобно.
Бочек деревянных у меня тоже нет.
Нужны идеи.

Подниму старую тему. Итак, русских магазинов и азиатских магазинов нет, поэтому пришлось самой сажать капусту. И ура!!! Капуста та что надо. Уже засолила, попробовала и всй получилось, капуста не "засопливила".
Но теперь появился другой вопрос. Капусты много около 60 паундов. В чем можно солить капусту, чтоб она долго стояла и не потемнела и не закисла.
Можно ли солить в пластиковых контейнерах?
Чувстчую, что нет. Не хочется расталкивать по 800 граммовым банкам, слишком не удобно.
Бочек деревянных у меня тоже нет.
Нужны идеи.

И я большие объемы никогда не делаю, пару кочанов прекрасно утрамбовываются в две 800 гр банки. Съели, новую засолю.