Спасибо, на выходных попробую.

любая spring water или, по крайней мере, отстоянная

Возможно.
Но тогда она ничем не будет отличаться от той которую продают в целофановых пакетиках в Волмарте. Её есть нельзя, там одна соль.
Хотелось бы нашей, простой, малосольной, хрустящей на зубах капустке.

Странная вы какая.

то же самое хотела написать, капусту для засолки нужно выбирать как можно белее, зеленые листья нужно убрать. Нашинковать, перемешать с морковью, добавить соль (на вкус должна быть чуть солонее, чем на салат) и чуть-чуть сахара. Слегка пожамкать руками, чтобы начал выделяться сок. Я все эти манимуляции делаю на столе, а потом перекладываю капусту в емкость, в которой она будет кваситься. Утрамбовать плотно, сверху поставить гнет, убрать в теплое место. Как только начнут появляться пузырьки на поверхности, капусту нужно протыкать, чтобы выходили газы. Чем теплее помещение, где находится капуста, тем быстрее она заквасится. Обычно на это уходит дней 5-6. После раскладываю по банкам и убираю в холодильник. Соль использую кошерную, ни в коем случае не йодированню. Способ засолки кимчи немного другой. Там капусту сначала вымачивают в растворе соли несколько дней, потом промывают под проточной водой, дают стечь, и после этого натирают смесью красного перца и чеснока. У меня тут один раз получилась сопливая капуста, но я грешу именно на капусту - есть такая не сочная, с грубыми, неплотно прилегающими листьями.

пока читала , слюня потекла , надо сделать , 100 лет не ела .

Вот и мне интересно, наверное должна пройти то самое брожение, в нем ценность. А если держать в холодильнике, то будет просто соленая, а не квашеная

В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины «соление» и «квашение» овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Такое деление этих сходных по сущности консервирования видов переработки имеет свое историческое обоснование. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты. Еще до сих пор кое-где на Украине сохранился обычай квасить рубленую капусту без соли

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр.

Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов. Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий.

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).

Проведение ферментации при солении плодовых овощей и квашении капусты в разных температурных условиях составляет основное различие этих одинаковых по существу видов консервирования.