Девушки, поделитесь, please, проверенным рецептом ржаного хлеба или хлеба из цельнозерновой муки! Не для хлебопечки, чтобы в духовке выпекать. Хочется воздушного, с дырочками..... В хлебопечке такой не получается....

IRINE S,рецепт чисто ржаного не подскажу,но дам совет. Попробуйте сделать хлеб 50/50. Половину нормы хлебной муки и половину ржаной. Чисто ржаной хлеб ну никак воздушным не получится,как ни старайся. И даже пропорция 50/50 для моего вкуса не подходит,тк хлеб получется "тяжелый". Если вам подойдет 50/50 то можно и дальше "играться" с пропорциями и найти свой идеал.

_________________
The best is yet to come!

вот и у меня 50х50 не получатся такой, как хотелось бы.... Думала, может, какие другие рецепты есть у бывалых! А так да, придется "экспериментировать" с пропорциями... Еще, на сайте kuking.net нашла много интересных рецептов хлеба, буду пробовать.

Irishok,

Я мешаю тесто в хлебопечке, затем достаю, делаю 8 булок круглых, даю подоити (час или 2) и в духовку на полчаса. Вкусно и воздушно.

Руссскии черныи
1 1/2 cups water
2 tablespoons cider vinegar
2 1/2 cups bread flour
1 cup rye flour
1 teaspoon salt
2 tablespoons margarine
2 tablespoons dark corn syrup
1 tablespoon brown sugar
3 tablespoons unsweetened cocoa powder
1 teaspoon instant coffee granules
1 tablespoon caraway seed
1/4 teaspoon fennel seed (optional)
2 teaspoons active dry yeast

Another one

Cracked Flax and Wheat Sub Rolls
See more in Dough Cycle Recipes, Whole Wheat Recipes
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 cup bread flour
2 cups whole wheat flour
1 1/4 cups milk
1 1/2 teaspoons salt
3 tablespoons sugar
1/4 cup flax seeds -- cracked
3 tablespoons oatmeal
2 1/2 teaspoons Instant Yeast

Place all of the ingredients in your machines fully assembled pan (with
the exception of those ingredients listed under "add at beep"). Select the
dough cycle and press start.

About 10 minutes after your machine has started kneading the dough you
need to open the lid and check the consistency of the dough. The dough
should be starting to form a smooth round ball. When you touch the dough
with your finger it should be slightly tacky to the touch however no dough
should remain on your finger when you pull it away.

If you dough it too dry add 1 tbsp. of water at a time (allowing the
machine to knead for a minutes or so between additions) until the dough is
the proper consistency. If the dough is too wet add 1 tbsp. of flour at a
time (allowing the machine to knead for a minute or so between additions)
until the dough is the proper consistency. These types of adjustments are
not unusual and don't mean there is something wrong with the recipe.

If this recipe has "add at beep" ingredients you need to either turn on
the add ingredients beep function, choose your machines cycle that has an
add ingredients beep or if your machine has neither of these you need to
add these ingredients during the last 10 minutes of your machines final
kneading cycle. For things like raisins and such that you want to keep as
whole as possible I recommend you dampen the food and then dust with a bit
of the flour called for in the recipe. This helps the food mix in better
and to stay suspended in the dough and not settle to the bottom. It also
helps keep the food more intact.

When the dough is finished divide the dough in to 8 equal peices (a scale
comes in handy for this). Shape each peice of dough in to a smooth round
ball and then using a rolling pin on a lightly floured surface roll the
dough ball out so that it is 6" wide and about 6" long. Brush the dough
with a bit of water (this is to help it form a solid peice as it rises)
and then starting with one end stretch the dough out so that the end is as
wide as the widest part of the dough then roll it up as tightly as
possible. As you approach the end of the dough stretch it out so that it
too is as wide as the dough log then continue to roll it up. Place the
dough log on a parchment lined or lightly greased baking sheet. Spray the
dough with pan spray and then repeat with the remaining dough balls lining
the dough logs up next to each other equally spaced on the baking sheet.

When all of the dough logs are done cover them with a thin damp towel and
place in a warm place to rise. Let rise for at least 2 hours. You want
them to look like they have over rose. Doubling or trippling in size or
more. When they have done so bake in a preheated 350 degree oven for 35
minutes or until golden brown. Remove to a cooling rack to cool.

AllaR, спасибо! Но первый рецепт мне не подойдет - в нем corn syrop, cocoa powder - нам этого ничего ниЗЗя.... А во втором - 3 ложки сахара - too much!!!!!! Если только уменьшить кол-во сахара.......
А вы по второму рецепту и выпекаете в хлебопечке или только замес делаете?


дочитала до конца, нашла ответ на свой вопрос....

Моя эпопея с поисками "настоящего батона" под Новый год для бутерброда с икрой закончилась покупкой хлебопечки
Батоны я не ем, а вот научиться печь мой любимй бородинский хлеб очень загорелась, причем из одной ржаной муки. Начались поиски и опробования рецептов.
Один рецепт очень понравился по вкусу, но... дырочки не получались...
Я прочитала у одного мастера на сайте хлебопечки, что он и при подкормке закваски, и в замес добавляет немного дрожжей, а я еще и глютеин добавила. Вот что получилось: вас устроят такие дырочки

_________________
"Мила мне русская беседа - в ней, разум собственный любя, никто не слушает соседа, а каждый слушает себя." © К.Чуковский

Иэрни ! А вы не могли бы написать рецепт вашего хлеба с фотографии? И вкус у него получился, как у бородинского?

Иэрни, хочу такие дырки в хлебе! Поделитесь рецептиком, please!!!!!
И еще, что это за зверь такой - глютеин, где его купить можно? Надеюсь, он не противопоказан при диабете...... У меня скоро мозг взорвется от думок - что готовить, что можно, что нельзя?..... Мужу две недели назад поставили диагноз - диабет , а ему и 50-ти еще нет....... И вес у него в норме, и питаемся мы более-менее правильно....А вот поди ж ты, гены сработали........ Теперь из всего нашего правильного питания мне приходится выбирать все самое правильное, а это в основном овощи. Бедный муж ходит полуголодный, белый хлеб я ему не даю, вот и приспичило перейти на полезный черный хлебушек.
В общем, буду премного благодарна за рецептик!

изменэите рецепты на свои вкус, сахара можно меньше, какао можно убрать, вместо сыропа добавьте мед или молассес

Я то думала,что тебе надо совсем большие дырки в ржаном хлебе. Как в чаббате. Тут вроде и дырки то нормальные,какие и должны быть у ржаного. Глютен я покупаю у нас в Винко на развес. Не уверенна есть ли у вас этот магазин.
Иэрни,давай уж рецепт. Давно я хлебопечкой не пользовалась. Тоже попробую твой хлебушек.

_________________
The best is yet to come!

Клейковина является белком, производимым из пшеницы, ячменя и ржи. Он придает тесту упругость, помогает ему расти и сохранять свою форму и текстуру.
В первоначальном рецепте его не было, но т.к. я его уже купила, то решила положить тоже... закончится - попробую без него. Если не получится, буду искать из ржи (не знала раньше, пока не стала искать ответ на ваш вопрос).

_________________
"Мила мне русская беседа - в ней, разум собственный любя, никто не слушает соседа, а каждый слушает себя." © К.Чуковский

Вкус похож, а для меня даже лучше
Бородинский хлеб делают из: смеси муки пшеничной и ржаной; вместо закваски, для придания кислоты, используют яблочный уксус; делают более сладким, чем мой (у меня один раз тоже получился перебор сладости, когда заменила сахар на мед, меряя ложками, что всегда приблизительно и никогда не повторяется...); кроме тмина добавляют кориандр (я его не люблю).
Так что, привожу мой рецепт ржаного хлеба "Как Бородинский"
Ингредиенты:
1. Закваска - 240 гр
2. Мука - ржаная 280 гр
3. Вода - 240 гр (удобнее заливать кипяток на весах, чем в мерном стаканчике)
4. Солод - 32 гр (Dry Malt Extract)
5. Мед - 40 гр (в рецепте был сахар)
6. Соль – 2 ч/л (мерная ложка к хлебопечке)
7. Дрожжи – 1 ч/л к муке, ¼ ч/л к закваске
8. Тмин – 2 ст/л. (в рецепте было: 2 ч/л тмин и 2 ч/л кориандр)
9. Глютин -45 гр (положила ¼ коробки, может и не надо...)
10. Растительное масло - 2 ст/л (делала с ним и без него – разницы не увидела, теперь не кладу но по окончании выпечки смазываю хлеб нашим подсолнечным маслом – придает восхитительный аромат

Закваску делала длинным способом три дня (первый день по 50гр муки и воды и 1 ч/л дрожжей; второй день 1 ст/л этой закваски и по 100гр муки и воды; третий день вся закваска и по 130гр муки и воды – чтобы стало 480 гр закваски) Это делают для того, что таким путем убирают запах дрожжей. Напрасный труд, т.к. она не поднимает ржаную муку без добавки дрожжей, да и кому мешает запах дрожжей в пирогах? ;)

Поднявшуюся (увеличившуюся в 2 раза) закваску поделила пополам: одну половину в хлеб, вторую в контейнер с дырочками в крышке и в холодильник для следующего раза. В следующий раз (и далее) добавляю к 240 гр закваски из холодильника по 120 гр муки и воды, через 4 часа она увеличивается в 2 раза, делю пополам и… можно начинать печь хлеб.
Кипячу воду. На весы ставлю кружку, отменяю солод и заливаю кипятком. Размешиваю, затем туда добавляю мед и соль.
В отмерянную муку добавляю дрожжи и глютин и просеиваю мельницей (это такая кружка с ситом на дне и ручкой, крутящей винт), которая еще и перемешивает все хорошо.
В мою хлебопечку надо закладывать ингредиенты начиная с жидких. Выливаю кружку с чуть теплым содержимым, высыпаю муку, на нее тмин, а дальше закваску. Пробовала положить закваску между – хуже смешивает, пришлось помогать.
Выпечка:
В оригинальном рецепте без дрожжей: мешать 30 мин, настаивать в тепле 4 часа, выпекать 1 час 30 минут.
В моей хлебопечке замес 1 час 30 минут, их которых 30 минут мешает (убираю винт) и 1 час растаивает. Без дрожжей и за 4 часа не поднималось, с дрожжами хватает 1 часа для увеличения объема почти в 2 раза (ржаная мука не может подниматься более чем 1,5-2 раза)
Режим выпечки у меня только один час. Читала (и делала как-то) по совету: после часа выпечки, вынуть контейнер с хлебом, быстро льдом охладить датчик температуры и снова печь 30 минут… ненужный геморрой
За час достаточно пропекается объем хлеба в примерно 700 грамм (если больше, то не знаю), к тому же моя хлебопечка после отключения выпечки держит хлеб в горячем виде еще час. После этого часа вынимаю, обмазываю душистым маслом, заворачиваю в полотенце и оставляю до утра. ВСЕ!

_________________
"Мила мне русская беседа - в ней, разум собственный любя, никто не слушает соседа, а каждый слушает себя." © К.Чуковский

Девочки, всем огромное-преогромное спасибо!!!!!!!
Буду пробовать все рецепты!!!!!!

Иэрни!