Смешной ваш шеф-повар, Евгения. Скажите, где он кашеварит, чтобы знать, куда не надо кушать ходить. А то ведь если сальмонеллеза нет в США, то он наверно и куриное мясо на одной доске с салатом режет

Э-э-э нет! тогда уж лучше по-старинке, отделяя желточки... и кто знает, чего они туда добавляют для сохранности. Но спасибо!
Девочки, а как долго вы печете безе?
Я когда делала Павлову первый раз - безе получилось нежнейшее, а последний раз - сердцевинка тает во рту, а корочка более крепкая ... грешу что передержала.
Есть какой то оптимальный вариант - количество/время/температура ?

Я поняла именно так, как вы написали - сальмонеллеза в США нет. Ничего из вами перечисленного мы действительно не едим, кроме occasional steak без крови пару-тройку раз в год в надежном проверенном месте. better be safe than sorry. Я один раз привезла домой дезинтерию из тропической командировки. Сальмонеллеза после этого как-то совсем не хочется

шеф-повар замечательный! я выразилась неточно - фабричные яйца безопасные.(но вы это поняли)))
Вы, наверное, ни стейк, ни тартар, ни суши, ни яйца в смятку, ни омлеты, ни яйца-пашот не едите?

Тангера, про белки - посмотрите на ингридиенты - это просто пастеризованные белки, как делают не в курсе. но есть с кучей ингридиентов - те не беру

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин[1]. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты)[2].

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

В белке яйца при температуре 50—55°С появляются первые приз­наки денатурации — местные помутнения: при 55—60°Q мутнеет весь белок, при 60—65°С белок заметно густеет, при 65—70^ он превра­щается в нежную подвижную массу, при 75—85°С она уже сохраняет форму, а при дальнейшем нагревании образовавшийся студень посте­пенно уплотняется.

не могу спасибо сказать Арчер поначиталась (Википедию) от каких продуктов может быть сальмонелез - проще сразу помереть - особо впечатлили помидоры и халапеньо и от них заражение было
(шепотом) действительно, яйца оказались самыми безопасными
Шеф объяснял, что все перепуганыбыли в свое время и теперь на фабриках очень жесткий контроль (ну недаром этих бедных кур антибиотиками пичкают чрезмерно как говорят )

Как можно в принципе, с точки зрения биологии пастеризовать яичный белок? (Отбросив вопрос о смысле пастеризации относительно спор сальмонеллы.)

пастеризацию применяют для стерилизации белковых питательных сред путем повторного нагревания до 55—60°, то есть ниже температуры свертывания белка, в течение 60 или 30 мин. 2—3 дня подряд. В случае необходимости процесс повторяют до 4 раз.

В "Мистери диагносис" давным давно рассказывали про массовое заражение сальмонеллой через мороженое. Много умерло, много остались инвалидами, из-за того , что не могли поставить вовремя диагноз, так как врачи тоже как и шеф-повара полагают, что сальмонелеза в штатах нет.