Я квашу сама, даже здесь приспособилась к местной капусте. Рецепта особо и нет. Стараюсь выбрать самый большой кочан и сдираю совсем зеленые листья. Делаю так: очень мелко шинкую капусту, тру на терке морковь, сахар не добавляю но кладу моркови побольше. Шинкую одну порцию, обычно это салатница с верхом, мну эту порцию до появления сока и солю сразу чуть-чуть как для еды. Перекладываю эту порцию в эмалированную кастрюлю и шинкую следующую. Морковь нашинкована отдельно, просто добавляю в капустную порцию. И так до заполнения кастрюли почти до верха, остается место дожать сок чтобы он обязательно покрывал капусту и положить блюдце с грузом, обычно это банка с водой. Через сутки протыкаю китайской палочкой чтобы выпустить газ и опять прижимаю грузом. Газ надо выпускать обязательно раз в день. Готова через три дня обычно.
Капуста здесь нежная не то что наша осенняя и квасится быстрее и по текстуре мягче. Главное в квашении капусты угадать с солью, если у вас капуста как вы писали загнивает то возможно что соли недостаточно. Напротив если соли слишком много то капуста сгорит. Я с тех пор как солю порциями, с солью угадываю всегда. А раньше по всякому было то пере то недо.
Пробуйте, постепенно приспособитесь, квашеная капуста очень хорошая вещь.

Ineska, спасибо! Записала! Сделаю! Съедим!

lioness12, рецептом снабдила подруга, она мастерица на такие дела!

На 1 галон бутыль.
На дно укроп свежий (я кладу один маленький пучок или половину большого) и семена примерно 1 ст л,
горчица семена около 1 ст л,
горчица молотая (порошок) 1 - 2 ч.л
пару лаврушек,
перец горошек 1 ч л,
перец острый серано по вкусу ( я кладу половину перчины),
корень хрена примерно 1-2 инч,
чеснок несколько зубков.
Наложить огурцы.
Залить водой (не кипяченой) на 1 л воды 2 ст .л. соли с горой.
Поставить на 1-3 дня в темное помещение, потом в холодильник.
Квасить в стеклянной или эмалированной посуде.

Из моего опыта, здесь, в Америке, лучше всего квасятся персидские огурчики (https://www.etsy.com/listing/70862707/o ... mber-green), например они есть в костко, кажется они там называются "коктельные", а вот обычные огурцы, здесь какие0-то толстокожые и иногда горькие бывают, хотя и выглядят молодыми, а то и того хуже, особенно в у нас в корейском супермаркете их вымачивают в воде, а потом это г... и продают, с них воще ничего путевого не получиться.